ちょっと、そこ！牛乳のCMCのサプライヤーとして、私は最近、CMCがチーズ製造中の牛乳の豆腐の形成にどのように影響するかについて多くの質問を受けてきました。だから、私はこのトピックに関するいくつかの洞察を共有するためにブログ投稿を書くと思った。
まず、CMCとは何かについて話しましょう。 CMCは、セルロースに由来する水溶性ポリマーであるカルボキシメチルセルロースの略です。食品業界では、増粘剤、安定剤、および乳化剤として一般的に使用されています。チーズ製造の文脈では、CMCはカードの形成プロセスに影響を与える上で重要な役割を果たします。
CMCがカードの形成に影響を与える重要な方法の1つは、牛乳の物理的特性を変えることです。 CMCが牛乳に追加されると、牛乳の粘度が増加します。この粘度の増加は、カードの形成方法に大きな影響を与える可能性があります。チーズ製造中に、レンネットが牛乳に加えられて、牛乳の主なタンパク質であるカゼインタンパク質を凝固させます。凝固プロセスは凝乳の形成につながり、その後、チーズを作るためにホエイから分離されます。
CMCの添加により、濃い牛乳はレンネットとカゼインタンパク質の動きを遅くします。この遅い動きにより、より制御された均一な凝固プロセスが可能になります。その結果、形を形成するカードは、テクスチャと構造がより一貫しています。彼らはより硬く、より弾力性がある傾向があります。これは高品質のチーズを作るのに最適です。
もう1つの重要な側面は、CMCの水保持能力です。 CMCには、牛乳中の水分子に結合する能力があります。これは、豆腐の形成中に、凝乳がより多くの水を保持できることを意味します。水を維持することは、チーズを湿らせ、速すぎるのを防ぐのに役立つため、非常に重要です。湿気は、チーズの風味発達にとっても重要です。より多くの水を保持するチーズは、時間の経過とともに複雑なフレーバーを発症する可能性が高くなります。
それでは、ホエイの分離プロセスに対するCMCの影響を見てみましょう。カードが形成されるとき、それらはホエイから分離する必要があります。 CMCの存在により、このプロセスが少し簡単になります。カードはより硬く、より弾力性があるため、分離プロセス中にバラバラになる可能性が低くなります。これにより、カードとホエイがよりきれいに分離されます。これは、チーズの全体的な品質に有益です。
さらに、CMCはチーズ製造中の微生物活動にも影響を与える可能性があります。一部の種類の細菌と真菌は、その風味と質感に寄与するチーズの発酵プロセスに関与しています。 CMCの存在は、これらの微生物にとってより安定した環境を作り出すことができます。ホエイで洗い流されるのを防ぎ、成長のためにより良い媒体を提供することができます。これにより、より一貫した望ましい発酵プロセスにつながる可能性があり、より良い風味と香りのチーズになります。
CURDの形成への影響に加えて、CMCはチーズ製造に他の利点があります。チーズの貯蔵寿命を改善できます。水に結合し、水分の損失を防ぐことにより、CMCはチーズを長期間新鮮に保つのに役立ちます。これは、長い間熟成しているチーズにとって特に重要です。
今、私はあなたが何を考えているのか知っています。 CMCはチーズ製造で安全ですか？答えはイエスです。 CMCは、世界中の規制当局によって承認された食品グレードの成分です。食品業界で広く使用されており、多くの研究では、人間の消費にとって安全であることが示されています。
チーズ作りビジネスにいる場合は、CMCの他のアプリケーションにも興味があるかもしれません。私たちも提供していますBeveragers用のCMC、さまざまな飲料の安定性とテクスチャを改善するために使用できます。ソース用のCMCソースを濃くして安定させることができるもう1つの優れた製品であり、より良い一貫性をもたらします。そして、もしあなたがアイスクリーム業界にいるなら、私たちアイスクリーム用のCMCテクスチャを強化し、氷の結晶の形成を防ぐことができます。
チーズの品質を改善したり、他の食品でCMCの使用を探索したい場合は、お話ししたいと思います。使用するCMCの量、チーズ作成プロセスなどにそれを組み込むための最良の方法、または他の何かについて質問があるかどうかにかかわらず、私はここにいます。お気軽にご連絡ください。特定のニーズについて詳しく説明することができます。チーズ作りを次のレベルに引き上げるために協力しましょう！
参照
- Fox、PF、Guinee、TP、Cogan、TM、＆McSweeney、PLH（2017）。チーズ：化学、物理学、微生物学。アカデミックプレス。
- Singh、H。、＆Creamer、LK（1992）。牛乳タンパク質安定化エマルジョンの特性に対するカルボキシメチルセルロースの影響。 Journal of Dairy Research、59（4）、489-498。
- Walsstra、P.、Wouters、JTM、＆Geurts、TJ（2006）。乳製品技術：牛乳の特性とプロセスの原則。 CRCプレス。
